GLOSSAIRE DU VIN ET DE LA VIGNE
A - C
A
ACANAGE
Cette opération pratiquée après la taille consiste à caler le pied de vigne contre le piquet pour le maintenir droit, et guider les deux bras du cep dans le sens du rang au fur et à mesure de leur croissance.
ACERBE
Combinaison de l’astringence et de l’acidité qui donne une sensation désagréable.
Acidité
L’acidité est présente dans le raisin et donne au vin,
- Acidité équilibrée : fraîcheur et vigueur
- Acidité en excès : verdeur
- Manque d’acidité : vin mou
Acide malique
Acide présent naturellement dans le raisin, dont le taux diminue au cours de la maturation et qui se transforme en acide lactique au cours de la fermentation malolactique.
Acide tartrique
Acide présent naturellement dans le raisin. S’il n’est pas éliminé totalement au cours de l’élevage, il se dépose au fond des bouteilles et forme des cristaux appelés » gravelles « .
Agassin
Bourgeon de vigne qui ne donne jamais de fruit. C’est agaçant…
alcooleux
Un vin est alcooleux quand son degré d’alcool est supérieur à 14%.
Ampélographie
Étude des cépages et des vignes.
AOC
Appellation d’Origine Contrôlée. Les AOC s’appliquent sur un territoire défini par l’INAO et doivent garantir une aire délimitée de production, un encépagement précis, une teneur minimale en sucre de moût à obtenir, un degré d’alcool, un rendement à l’hectare, une taille de la vigne ainsi qu’une méthode de vinification. Cette réglementation vise à préserver les traditions et les qualités de chaque région vinicole dans le but de valoriser chaque village et chaque terroir.
AOP
Appellation d’Origine Protégée. Contrairement à l’AOC
AOVDQS
Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Réglementation qui garantit l’authenticité d’un vin selon un terroir précis. Cette appellation se situe entre les vins de table et les vins d’AOC.
Arôme
On parle d’arômes primaires, arômes secondaires et arômes tertiaires. Ce sont les émanations naturelles des molécules du vin. Ex : beurre, vanille, citron,…
Assemblage
Mélange de plusieurs vins provenant de cépages ou de parcelles différents. L’assemblage peut également être constitué de vin de presse et de vin de goutte.
Astringence
Un vin est astringent quand les tanins sont trop importants. C’est ce qui donne l’effet râpeux sur la langue. Ne concerne que les vins rouges.
B
Balthazar
Bouteille de vin de 12 litres, soit l’équivalent de 16 bouteilles de 75 cl.
Barrique
Aujourd’hui utilisée pour faire vieillir le vin, la barrique servait autrefois à le transporter. Aussi appelé fût ou tonneau, sa conception arrondie permet de faire rouler le contenant.
Biodynamie
La biodynamie est un procédé encore plus poussé que l’agriculture biologique. Les viticulteurs se servent de préparations à base de plantes, des levures ou encore, s’en réfèrent aux calendriers lunaires et solaires.
Botrytis Cinerea
Aussi appelé la pourriture grise. Ce champignon présent sur les raisins altère la qualité du vin.
Bouche
Lors de la dégustation, c’est la troisième phase. D’abord l’attaque, le milieu de bouche et la finale.
BOUCHON
Le bouchon des bouteilles de vin peut être en liège (majoritairement), en plastique, à vis… selon les vins. (voir aussi à Goût de bouchon)
C
Caviste
Commerçant spécialisé en vin.
cépage
Les différentes variétés de vignes. Ex : merlot, pinot noir, cabernet…
chai
Le chai permet à la fois de stocker le vin et de procéder à la vinification (transformation du moût en vn).
Charpente
Un vin est charpenté quand les tanins sont prononcés mais pas au point de l’astringence.
Chêne
C’est le bois utilisé pour la construction des barriques. Le chêne français est le plus réputé.
corps
C’est l’impression globale que donne le vin en bouche. Le corps peut être :
- faible
- léger
- structuré
- charpenté
- puissant
- généreux
- lourd
Corsé
Un vin corsé est un vin généreux et puissant.
Cru
Le cru désigne un vignoble, un terroir. Certaines régions sont dotées de Crus classés, de Grands Crus ou de Premiers Crus.
Cuve
Contenant de stockage des raisins vendangés pour la fermentation.
D - F
D
Décuvage
Après la fermentation, la cuve est vidée, permettant ainsi la séparation du vin et du marc.
dépôt
Cristaux de tartres en fond de bouteille mais qui n’altèrent ni la qualité, ni le goût du vin. Généralement plus présents sur les vieux millésimes.
Double magnum
Bouteille Bordelaise de 3 litres, soit 4 bouteilles de 75 cl.
doux
Un vin est doux quand il contient plus de 12 gr/litres de sucre résiduel.
E
ÉGRAPPAGE ou ÉRAFLAGE
Juste après les vendanges, les grains de raisins sont séparés de la rafle.
ÉLEVAGE
C’est un autre étape de l’élaboration du vin entre le décuvage et l’embouteillage. Le vin est mis dans des cuves ou des fûts afin de le faire vieillir. Durant ce procédé, le vin développe ses arômes et se purifie.
EMBOUTEILLAGE
C’est l’étape finale avant la commercialisation du vin. Il est mis en bouteille, bouchonné, étiqueté et il est recouvert d’une capsule de vin.
F
FERMENTATION
Lors de la fermentation alcoolique, le sucre est transformé en alcool. Pour se faire, un ajout de levures est nécessaire.
FORTIFIÉ OU MUté
Vin élaboré avec un ajout d’alcool.
FOUDRE
C’est l’étape finale avant la commercialisation du vin. Il est mis en bouteille, bouchonné, étiqueté et il est recouvert d’une capsule de vin.
FOULAGE
C’est l’étape finale avant la commercialisation du vin. Il est mis en bouteille, bouchonné, étiqueté et il est recouvert d’une capsule de vin.
Fût
C’est l’étape finale avant la commercialisation du vin. Il est mis en bouteille, bouchonné, étiqueté et il est recouvert d’une capsule de vin.
G - I
G
GARDE
Un vin de garde est un vin qui peut se conserver plusieurs années.
GRAS
On reconnait un vin gras à l’épaisseur des larmes qui coulent dans le verre. Le vin est généralement onctueux et a de la rondeur.
H
Herbacé
Se dit d’un vin aux senteurs d’herbes.
I
IGP
Indication Géographique Protégée. Attribuée aux vins élaborés ou transformés dans un lieu géographique défini. Reconnaissance européenne.
IMPÉRIALE
Bouteille Bordelaise de 6 litres, soit 8 bouteilles de 75 cl.
INAO
Institut national de l’origine et de la qualité. Etablissement sous tutelle du ministère de l’agriculture et de l’alimentation. L’INAO met en place et supervise les différents labels, AOC, AOP, IGP, Agriculture biologique, Biodynamie…
J - L
J
Jéroboam
Bouteille de vin de 3 litres généralement, soit 4 bouteilles de 75 cl. Mais à Bordeaux, 4.5 litres, soit 6 bouteilles de 75 cl.
K
K
L
LARMES OU JAMBES
Ce sont les gouttes qui descendent le long du verre quand le vin vient d’être agité. Selon si le vin descend lentement ou rapidement, on peut déterminer si c’est un vin gras ou non.
LÉGER
Moins le vin a de tanins, plus il est léger. Un vin léger est peu alcoolisé et a une robe claire.
LEVURES
Les levures permettent de transformer le sucre du raisin en alcool et dioxyde de carbone.
LIÈGE
La majorité des bouchons de bouteilles de vin sont fabriquées en liège.
LIQUOREUX
Un vin blanc est liquoreux quand il contient plus de 45 gr/litre de sucre résiduel.
M - O
M
MAGNUM
Bouteilles de vin de 1.5 litre, soit 2 bouteilles de 75 cl.
MAÎTRE DE CHAI
Dirige et supervise toutes les opérations nécessaires à l’élaboration du vin, des vendanges jusqu’à la mise en bouteille.
Mathusalem
Bouteille bourguignonne d’une contenance de 6 litres, soit 8 bouteilles.
melchior
Bouteille bordelaise de 18 litres, soit 24 bouteilles de 75 cl.
mildiou
Maladie de la vigne et d’autres végétaux qui se développe après des périodes de chaleur et d’humidité. Les parasites provoquent souvent de gros dégâts et il est nécessaire de traiter la vigne régulièrement.
MILLÉSIME
C’est l’année de l’élaboration du vin.
MOELLEUX
Un vin est moelleux quand il contient entre 10 gr et 45 gr de sucre résiduel par litre.
MONO-CÉPAGE
Vin élaboré avec un seul cépage.
MOUSSEUX
Vin qui contient du dioxyde de carbone.
N
NABUCHODONOSOR
Bouteille de vin de 15 litres, soit 20 bouteilles de 75 cl.
NÉGOCIANT
Le négociant en vin est l’intermédiaire entre le viticulteur et le consommateur. Il négocie et sélectionne des vins pour les clients professionnels ou particuliers.
NEZ
Partie olfactive lors de la dégusation d’un vin. Sentir le vin, faire tourner le verre et sentir à nouveau.
O
OENOLOGUE
L’œnologue est un spécialiste du vin. Il connait aussi bien l’aspect pratique que scientifique. Il maitrise le sujet de l’élaboration du vin jusqu’à la dégustation.
P - R
P
PÉDONCULE
C’est la tige qui relie le grain de raisin à la vigne.
PELLICULE
Plus connue sous le nom de « peau de raisin », la pellicule fait partie de l’élaboration des vins rouges mais pas des vins blancs.
PRIMEUR
Grand vins commercialisés alors que la vinification n’est pas totalement finie.
PRODUCTEUR
Le producteur est celui qui produit le vin. Cela peut être le vigneron mais aussi le négociant.
Q
Quatrième cru
Classement de 1855. Châteaux qui ont obtenu dans le classement le plus élevé le cinquième niveau.
R
RÉHOBOAM
Bouteille bourguignonne de 4.5 litres, soit 6 bouteilles de 75 cl.
ROBE
La robe du vin est définie par son aspect visuel et sa couleur. La robe est qualifiée lors de la dégustation.
ROBUSTE
Un vin rouge est robuste quand il est corsé, puissant et tannique.
S - U
S
Salmanazar
Bouteille bourguignonne de 9 litres, soit 12 bouteilles de 75 cl.
Salomon
Bouteille bourguignonne de 18 litres, soit 24 bouteilles de 75 cl.
SEC
Un vin est sec quand il contient moins de 2 gr/litre de sucre. Ce qualificatif est réservé aux vins blancs.
SOMMELIER
Le sommelier a à sa charge la globalité de la cave. Il gère aussi bien les achats, le stockage, le conseil et le service du vin.
SULFITAGE
Cela consiste à rajouter du dioxyde de soufre au moût lors de la vinification du vin.
SULFITes
Composants chimiques présents dans le vin
T
Tanin
Molécule présente dans les pépins et la peau du raisin. Le tanin donne de l’équilibre, de la structure, des arômes et une couleur au vin.
Tannique
Un vin est par définition tannique lorsqu’il a beaucoup de tanins. Un vin tannique provoque une sensation d’astringence et de rugosité lors de la dégustation.
TERROIR
U
Ullage
C’est l’air entre le bouchon et le vin.
V - X
V
VENDANGES
Période de récoltes des raisins généralement effectuée entre le mois d’août et le mois d’octobre selon les régions et la maturité des raisins.
VIGNOBLE
Le vignoble a deux sens. Il peut désigner un ensemble de parcelles de vignes ou une région viticole.
VINIFICATION
Transformation du moût de raisin en vin.
VITICULTEUR
Exploitant viticole qui a en charge la vigne et l’ensemble des travaux.
